Bílkoviny tvoří podstatu života. Tvoří základní součásti buněčných struktur, mezibuněčných tkáním, hormonů a enzymů. Živý organismus je přijímá v potravě ve formě živočišných, nebo rostlinných bílkovin, kde trvale představuje jejich strukturu a obnovuje je. K tomuto účelu je nejdříve rozloží na základní součásti, to je aminokyseliny, které podle přísně stanovených kódů opětovně řadí a spojuje.
Bílkoviny přijaté v potravě jsou v půběhu trávení v zažívací soustavě a dále v játrech rozkládány až na jednotlivé aminokyseliny, které jsou pak využívány k syntéze nových bílkovin buď přímo beze změny, a
nebo si organismus umí některé aminokyseliny přestavět dále podle konkrétní potřeby. Část v potravě přijatých bílkovin organismus použije jako zdroj metabolické energie, část použije jako stavební látky pro tvorbu vlastních tkání, hormonů a enzymů. Některé důležité aminokyseliny si však organismus neumí přestavět z jiných, ty pak musí v potřebném sortimentu i v potřebném množství získat v potravě. Tyto aminokyseliny se nazývají esenciální neboli plnohodnotné. Plnohodnotné jsou protože obsahují všechny tzv. esenciální aminokyseliny, které si lidské tělo neumí samo vyrobit. Živočišné bílkoviny, mezi které řadíme bílkoviny masa, vajec a mléka, jsou bílkovinami plnohodnotnými. V tomto případě rozdělení bílkovin na rostlinné a živočišné má své opodstatnění, protože bílkoviny masa, vajec a mléka mají mnoho společných vlastností a jsou v potravinách vzájemně zastupitelné. Většina rostlinných bílkovin není plnohodnotných, to znamená, že v jejich složení schází některé esenciální aminokyseliny. Neznamená to však, že rostlinné bílkoviny bychom měli v potravinách nahrazovat bílkovinami živočišnými, je však nutné je v přiměřeném poměru vzájemně kombinovat a tak zabezpečit dostatečný přísun bílkovin celkem a současně i nezbytné množství esenciálních aminokyselin.
Potřeba bílkovin pro organismus je velmi individuální. Největší je v období růstu, v době těhotenství či kojení. Vyšší potřebu bílkovin mají také lidé s vysokým fyzickým zatížením (těžce pracující, sportovci, atd.), lidé nemocní, nebo v době rekonvalescence po nemoci, úrazu a chirurgickém zákroku. Obdobně i ve vyšším věku, kdy je nutná zvýšená obnova opotřebovaných tkání je žádoucí vyšší podíl bílkovin z celkově přijímaných živin.
PAVELKA A. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. 1 vyd. Brno:Centa, spol. s.r.o., 1996, 105 s.
CARROLL S., SMITH T. Rodinná příručka zdravého života. 1 vyd. Praha: Nakladatelství Quintet. 1993, 320 s.
